好好吃

礁溪美食 堯川創藝日式料理 藝術下的原味

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很久前就知道堯川生意好到位子不夠要擴店面,終於盼到裝修完成,在菜單也做了大幅調整轉型,不變的是採用新鮮漁獲海產入菜,都是前一天還在太平洋遊,隔天就進貨料理,大海可是天然冰箱呢!堯川此次也搭上無菜單料理風,推出二人至多人份的無菜單料理,且重視原味的呈現,在夏天吃一點都不感到負擔,難得的是,主廚不僅有手藝,也有文人的思維與藝術美感,每一道菜端上都是他旅居海外與豐富料理經驗的累積,有源源不絕的匠心與將藝,此外老闆給予主廚有最大的發揮空間,空間大,給來客的驚喜也更大。

堯川距離礁溪長榮鳳凰酒店與礁溪市區都、火車站、溫泉公園都是步行可達的位置,位置鬧中取靜,與隔壁的東方紅鐵板燒共用免費停車位,若停車位滿了,路邊也很容易找到位置停車。

堯川老闆在開店之前完全沒有餐飲業經營經驗,但我去年在開幕不久初訪就看到來客爆滿很訝異,到訪嚐過料理與看到環境後,便不意外,因老闆在內外的店裝潢到料理都很捨得投資,自己本身也喜歡美食,吃出了一些心得,開了這間店,可說是老闆日積月累的美食品味的具體化實現。老闆在羅東還有開一間Dom Burger & Bar 動-美式餐廳小酒館 也不隨便,聘請到五星飯店主廚料理,一樣人氣火紅。
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店的門面就感覺老闆堅持品味且重設計,白天看起來筆直的建築線條,暗色的日系風尚,到了晚上,華燈初上,筆直的線條成了燦亮光影,為美好的晚餐時光鋪陳浪漫夜曲。
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佳評如潮的偶像劇「美味的想念」其中一個取景地就在堯川,看戲看到會肚子餓,還好有機會來到此大吃特吃,將劇中入鏡的菜色寫出,予戲迷們一同入戲一下。
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大門旁的簽名簽得比去年更滿了,老闆人緣好,許多知名人士都前來用餐過。一進門會先看到有高高的大酒櫃,存放各式酒品,隔著用餐區,功能實用,亦是裝潢的一部份。
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堯川的板前座位不變,一樣寬敞,櫃前的冰櫃中放著各式的新鮮漁獲海產,比舊式的狹小侷促的居酒屋更顯大器。
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內部是黑色基掉的「悠閒日式風」,樓中樓挑高設計,夜晚與白天感覺很不同,夜晚光線幽暗,浪漫有氣氛,白天有落地門窗引進大視角的自然光,裡面往外看得清楚,從外看到內僅隱約可見,對來客來說保留一定程度的私密性。
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用餐區前半部不變,有擴店的空間是這後半部,在這個月正式啟用,是供多人用餐的圓桌座位區,看看天花板,內部的用餐區燈飾多達四種,白色紙雕燈飾精緻亮麗,透射出的光影緩緩流動飄移,顯得柔美浪漫。
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這一區的座位都有屏風隔著形成半獨立式的用餐空間,燈飾也有所不同,向上折射擴散圖案至天花板上,帶有古典的氛圍。
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通往洗手間的牆面彩繪注入日式的風雅幽靜,掛上宜蘭當地的勝洋水草的水草燈,竟然完全無違和感。
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順著挑高的樓中樓樓梯直上二樓,與原空間差異不大,
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初訪時用餐的包廂,因初訪時已介紹過,環境簡單帶過,直接進入食記。
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主廚是年輕的蘭陽子弟,但資歷豐富,具有海內外連鎖的五星飯店資歷,旅居日本、澳洲各一年,有不同於一般本土主廚的視野,不但求廚藝的精進,平常也勤於自學外語,用文武雙全形容這位廚師都不為過。他所做出的料理,有濃厚的宜蘭家鄉味,來自蘭陽平原富饒的農漁產,創藝美學融入國外的習藝精華,老闆對其菜單設計全權授予尊重,企圖全面轉型,帶給賓客有高度的驚豔感。

此次品嚐的菜色是全新的無菜單料理,至少需前一天預約,以下菜色為八人份,一個人頭計費880元+一成服務費,人數最少兩人都可預訂,種類不變但份量減少,由於是無菜單料理,食材是以當時拍攝與品嚐為準,想吃到本篇食記的料理,請先電洽詢問。

主廚創意壽司之鮭魚壽司:
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每顆壽司以一定程度的鮭魚生魚片包覆,頂著晶亮的鮭魚卵,醋飯有純靜的米甜,包著帶有甜鹹相間的醃漬瓢瓜條、蟹肉棒與小黃瓜,簡單幾味就非常好吃。

根莖野菜煮:靈感來自日本的蒸料理,運用宜蘭豐富的地下水栽種的根莖蔬菜,蒸成蔬食,抹點奶油灑上玫瑰鹽顯得油亮可口原香原味,在多樣魚肉的餐食中達到均衡,同時推廣蘭陽平原農產,內容有:栗子地瓜、紫地瓜、南瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、花椰菜。平實的蔬菜精心料理擺盤帶出日本枯山水庭園造景鋪面概念,堆襯簡單高雅又帶有意義的造物主恩賜。
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安格斯牛小排:
以烤溫泉蕃茄擺盤,朴葉鋪底,即朴樹的葉子,日式料理中常用,香味強烈,被放上烤好的牛肉,減低牛肉的肉味,夾著朴葉帶來的香氣。最底下的鐵板無加熱,是烤好再放置上,牛肉呈粉紅色不帶血水,席間聽主廚說明才知道,原來牛肉處理得不帶血需要點步驟,烤好後做靜置,待肉中水份為牛肉吸收後,再做切塊,便能不見血,同時肉色仍保有微紅色。

沾取玫瑰鹽,切片側邊香,切面嫩,經過微料理的原味就很美味。

宜蘭員山金桔醋:金桔釀造出的水果醋,餐間飲一杯除油除膩兼清味蕾。
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綜合天婦羅:內容有炸蝦、紫蘇葉、茄子、地瓜、麵線。以當地蔬菜鋪底,將餐廳常見的炸蝦料理以宴會擺盤形式表現。

除了炸蝦以全粉裹上油炸外,茄子、地瓜僅輕輕帶過,炸得脆但無厚重的裹粉,

裹粉的炸蝦吃得出蝦身不小,蝦肉脆且完整。
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海鮮昆布味噌牛奶鍋:主廚旅居日本東京時習得的菜色,湯頭以白味噌與牛奶,放入蔬菜、粉條、白菜、板豆腐、菇類、胡蘿蔔、洋蔥、旭蟹、馬鈴薯、蔥段、孔雀貝。這是還在半熟狀態尚未完全煮熟的樣子,隨著時間熬煮,湯頭會越來越濃越來越甜,吸收蔬菜與海鮮的精華,但不會越熬越鹹,湯頭濃順沉香,好喝到即使肚子已塞入滿滿食物還是想一喝再喝。老闆這道可以做宅配嗎??
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煙燻櫻桃鴨黃瓜橙片捲:主廚設計的器皿,以落羽松上架一塊磁鐵,將餐具為磁鐵吸附,類似西班牙式小點設計。若是四人以下使用竹籤。
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取用方式先以手握
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將手的方向稍加施力,呈九十度立起即可取用,磁鐵吸力很強,但掌握要訣後很好取下。
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厚度薄的小黃瓜片,捲入宜蘭飼養的細嫩櫻桃鴨,煙燻味濃,適度地以香甜多汁橙肉中和,並帶有纖維嚼感,一口吃下剛好。
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礁溪溫泉蕃茄和風沙拉:
最特別的是礁溪溫泉蕃茄,以宜蘭的溫泉水植種,特別飽實,營養價值高,其他的蔬菜類有羅美、紅捲、秋葵也都來自宜蘭當地,並有高成本的奇異果,拌以和風柚子沙拉醬,醬汁的果香更甚,不同軟硬度與甜度的蔬果撞擊出火花,另外我也發現沙拉醬的風味很天然,原汁的成份很高。
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很有爆點的整缸生魚片:大溪魚港鮮魚刺身,除了鮭魚是進口,其他都是來自當地漁港的漁獲,從進貨到上桌的時間距離短,減少碳足跡。底下的碎冰特別選用高級的碎冰機,打成的冰塊大小一致,確保生魚片保持生鮮並均勻受冷。
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比例有多大?請師傅來示範。
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蝦卵蜜黑豆
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左:丁香魚,右:滷蘿蔔
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香魚
與丁香魚同樣是類似佃煮滷煮方法,偏甜味道濃厚,滷蘿蔔多汁綿細,魚肉內的細刺軟細,都可直接吃下,滷煮的菜色因口味最重,要留到最後食用。生魚片則是從甜蝦先食用,最後是油脂最多的鮭魚,也可以這樣分,先食白肉再食紅肉。

有看過泰式料理的生蝦,色澤是透明的灰黑色,我完全不敢吃,去殼後的甜蝦色澤亮橘色,一看就非常新鮮,冰沁且有淡淡甜味,表面柔軟,深層有點脆。
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魚肉生魚片有:鮭魚、飛魚與紅甘,沾取現磨的山葵,肉質一貫鮮滑,但每種魚種吃出的軟度各異,有的偏黏綿,魚味的濃淡度也有所不同,有不同的油脂度、口感及香味。
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飛魚生魚片夾起的肉質帶來的手感稍硬實,
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豆腐酪:
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宜蘭出產的豆腐製成,以為這是百香果奶酪,綿密到與奶酪無差異,加了百香果醬大大提高接受度,很意外豆香與百香果醬這麼搭,比奶酪清新,多了樸實的味道。
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台灣是美食天堂,但食的風險相對高,堯川在料理上求少食用人工甘味烹調加工,與我初訪時吃到的都重原味料理,看到食物原來的樣貌,價格低廉到高檔的食材被主廚悉心的裝飾調理,組成一套高質感的餐點,每食材予以物盡其用不浪費,廚師文武雙全德藝兼備,以頭腦在做菜,價錢不僅只是對照食材背後的成本,廚師在這背後的經驗累積,是食一餐之外值得細細了解。

堯川創藝日式料理
地址:宜蘭縣礁溪鄉健康路38號
電話:03-9883258
營業時間:11:30-14:00 、 17:30-22:00
週二公休

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