台東美食 唐山手工刀削麵 刀法快、狠、準的刀削麵

在台東跨年行將結束前,特地選了這家朋友介紹的「唐山刀削麵」飽餐一頓後再離開。 唐山刀削麵在台東已經開業數年,老闆與台中同名的唐山刀削麵老闆是親兄弟,台東這家的老闆是為了讓小孩有比較好的生活環境,決定南下台東開業,每一條麵條都是手工削出,刀法快、狠、準。削出的麵條料理成各式麵食料理,麵體長厚薄度均勻,嚼口又飽肚,讓我們一行人在飽得滿足之下為台東行劃下美好句點。

唐山刀削麵 店門與招牌字體不大,有點低調,位置離鐵道藝術村不到2公里,距離楊記家傳地瓜酥、陳家、陳記麻糬這些伴手禮名店都很近,吃完剛好順路去採買。

店內座位僅數張桌子,空間不大,但明亮度與潔淨度算是不錯,有些店明明有在營業,卻因為沒客人而捨不得開燈,讓人自外頭看不到裡面不敢進入XD。

店內的牆面,精準的形容刀削麵的產製過程:

「一葉落鍋一葉飄、一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪、柳葉乘風下樹稍。刀不離麵、麵不離刀,刀眼一線、一稜接一稜,平刀是扁條、彎刀是稜條。」

在講求翻桌率、迅速上餐的餐飲業,很少有店家願意做手工刀削麵了,也比較沒有學徒願意學,甚至有店家乾脆購入機器人來削麵條。

小店對衛生照樣不馬虎,餐具都放在這台紫外線殺菌烘碗機供客人取用。

自助醬料區的醬油是店家自己熬的,辣油也是自己炒的,豇豆及酸菜可用來搭配牛肉麵吃。

小菜提供單一、拼盤等種類,即使取一小盤,也能吃到達3種的小菜。

各種刀削麵的料理介於70-120元間,這裡的價格不能以一般麵店的標準來看,因為還要把人工成本算進去,光是刀削麵的技術經驗就需要多年來養成。

涼拌小菜大盤50元,小盤30元,大盤一次可吃到5-6樣小菜,有毛豆、甜椒、南瓜、花椰菜、小黃瓜、豆乾、花生、皮蛋…顏色搭配得好看,冰涼清爽均衡不油膩,台式泡菜口感脆甜。

牛肉是採用腱子肉,每一塊肉都有牛筋,半筋半肉    燉煮出來的牛腱肉形體完整,吃起來柔嫩軟他易化口,塊狀的牛筋香Q有韌勁,不油不腥,好吃。

酸辣湯

新鮮的配料多,蛋花細,味道層次豐富,整體是酸重於辣,順口又帶有食材鮮甜,瘦肉肉絲浸在湯內,變得更細嫩好嚼。

手工水餃1份10粒50元

水餃皮Q、餡實,包得立體,內餡有豬肉、蔥花、高麗菜,很喜歡蔬菜配放的比例與刀切方式,切得好,脆度與甜度不流失,比例也有一定的量,吃起來比較不油,並有肉汁,完美鎖住整顆水餃的鮮甜。

在進入刀削麵料理前,先見識老闆的刀工。取大麵糰反覆手工搓揉,鬆緊之間要拿捏到位,否則影響口感,不是太軟就是會太硬,接著,讓鍋裡的水滾了之後,開始削麵,一手托著麵糰,一手拿著彎刀,把麵條一條條直接削到鍋裡,大約20秒可削達1碗麵,1位技術成熟的刀削麵師傅,每秒大約可削3條。為求每一條麵條的熟度均勻,將大鍋子加熱的是傳統大灶。

刀削木須炒麵 90元

有沙茶味,但整體不會鹹,食材的甜味有炒出來,還有濃郁的蛋香,麵條也很收湯汁,覺得不夠的話,還可再沾上盤底的湯汁。

看這一條條削出的麵條,是以彎刀削出的稜條麵,不只有寬度、厚度、長度,夾起麵條一看,還有轉折與刀鋒的痕跡,麵體中間厚,尾端收細,卻不會熟度不一致。

刀削大滷麵 70元

刀削的大滷麵容易掛湯、沾附湯汁,麵條浸在勾芡湯汁中,也不會彼此黏成一團變得糊爛,越嚼越有麵香,麵條Q彈,湯頭料豐味美,遍佈蔬菜豆腐的清爽感與蛋香,若覺得吃起來偏甜, 可自行多加點醋。

刀削酢醬麵 70元

醬加了洋蔥、紅蘿蔔,還有基本的豆干、絞肉炒製 2-3 小時,因此醬料深濃但不油膩,鹹度調得恰到好處。

把麵條拌入醬,一併捲起麵條、黃瓜與蘿蔔絲,食感清爽,濃郁不膩,麵條嚼勁十足。

刀削牛肉麵 100元

牛肉麵放了數塊上述有介紹的腱子肉,肉軟入味,筋的紋路會透光啊!記得加入店家提供的酸豆及酸菜一起吃,會更開胃喔!

在湯頭部分,辣度很細微,微微麻辣,有牛骨湯與辛香料的氣味,不會像在喝醬油湯一樣,香鹹適中,整體不會蓋去麵條的麵香。

紫菜貢丸湯 25元

貢丸會放出鹹味,加上紫菜的清香甘鹹,兩者非常搭,營養度夠又好喝。碗的花色跟小時候家裡使用的一樣,很有親切感。

做手工刀削麵這行,費時費力,還會有職業傷害,年輕的廚師大多不願意投入,因此現在擁有這項技術的師傅越來越少,一般連鎖經營有規模的知名店家更不可能看到,要吃這種純手工的刀削麵,以後大概只能去唐山這樣的獨立經營小店,才吃的到了。一條真功夫的刀削麵條,夾起來的麵體頭尾兩頭尖,中段有厚度,邊緣轉角較薄而幼滑,煮熟後,吃起來各區段有不同的韌度與軟度,但熟度卻能一致,用來烹調不同的麵類料理,都能突顯特色,任一碗刀削麵料理,吃下都有實實在在飽足感,但也憂喜參半,喜的是吃到不容易吃到手工刀削麵,憂的是擔心失傳,以及在連鎖店家與高房租如巨獸般吞噬這些有理想的獨立小店,未來會更難吃到,要維持台灣美食的多元性、深度性、精緻性,還是需要大家的支持。

唐山刀削麵
地址:台東縣台東市更生路559號
電話:089-346288
營業時間:11:30-14:00 17:30-20:00 每週六公休